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LA Raviole du Dauphiné,
Label rouge et IGP
Pour bénéficier de l'appellation "Raviole du Dauphiné", la recette des ravioles doit répondre à un certain nombre de critères, en termes d'ingrédients, de composition et d'origine géographique.
Répondre à ces critères est obligatoire pour bénéficier du label rouge, en vigueur depuis 1998, et de l'indication géographique protégée, en vigeur depuis 2009.
Chez la Mère Maury, le respect de ces critères a toujours été une évidence et n’a nécessité aucun ajustement particulier.
Label Rouge:
Des Ingrédients locaux
Pour bénéficier du label rouge, les ravioles doivent être façonnées avec des ingrédients locaux, sans aucun conservateur ou colorant, et doivent comporter au minimum 45% de farce.
Chez la Mère Maury, pour apporter encore plus de saveurs à nos ravioles label rouge, nous utilisons des produits locaux de qualité et nous façonnons nos ravioles avec 50% de farce !
Pâte
Farce
Matière grasse
OEufs frais issus d’une origine géographique Drôme et départements limitrophes
Eau
Comté AOP et/ou Emmental Français
Est-Central IGP (avec au moins 40 % de Comté)
Fromage frais
au lait de vache
Persil
Beurre frais
OEufs frais issus d’une origine géographique
Drôme et départements limitrophes
Sel
Farine de blé tendre
extraite au coeur de blé (type 45)
Farine de blé tendre
La pâte à raviole est fabriquée à base de farine de blé tendre, aussi appelé froment.Le blé tendre se distingue par une forte teneur en protéines. C’est la sorte de blé la plus cultivée en France. 100 % de notre farine de blé tendre est issue de blé français. Habituellement, ce blé est utilisé pour faire de la farine, elle-même utilisée pour fabriquer du pain ou des produits de biscuiterie (pâtisserie, viennoiserie). Ce blé se divise en 3 catégories, le blé panifiable, biscuitier et fourrager.
Indication d'origine protégé :
Un territoire de production
bien délimité
Compte tenu de l’« indication géographique protégée » mise en
place en 2008, les «raviole du Dauphiné» doivent répondre à un certain nombre de critères et notamment être produites dans une aire géographique bien définie. Celle-ci s’étend sur 74 communes réparties entre la Drôme et l’Isère. La définition de l'aire géographique est directement liée à l'historique du produit. En effet, dans les régions alpines du bas Dauphiné seuls les blés tendres poussaient et les troupeaux nombreux, donnaient du lait, donc des fromages. On n'achetait rien, si ce n'était le sel, on échangeait son blé pour de la farine et on consommait les herbes et légumes qui constituaient la base de l'alimentation.
le dauphiné c'est où ?
Le Dauphiné est une entité historique et culturelle qui fut longtemps l'apanage du fils aîné du roi de France qui prenait, dès sa naissance, le titre de « dauphin ». Aujourd’hui partagé en plusieurs départements (principalement la Drôme, les Hautes Alpes et l’Isère), le Dauphiné reste une région au sens culturel. Les dauphinois sont unis au travers notamment de leur journal « le Dauphiné libéré » et de leur célèbre gastronomie !
Qui n’a pas entendu parler de leur fameux gratin, de leurs pommes dauphines ou bien sûr de leurs ravioles ?
Pour qu'une raviole présente ce goût si particulier et si fin qui la caractérise, il faut qu'elle soit façonnée selon une recette bien précise, qui se transmet de génération en générations.
Chez la Mère Maury, nous façonnons nos ravioles en suivant toutes les étapes de la fabrication suivies par nos ainées.